本文来源：时代周报 作者：李静
春夏时节，小龙虾又将回到餐桌上。
“按照往年来看，3月下旬，小龙虾就陆续上市了。从4月中旬一直到6月，都是旺季，贡献绝大多数营业额。”4月10日，在上海开小龙虾店的欣乐（化名）对时代周报记者说道。
同日，湖北荆州的小龙虾养殖户长风（化名）向时代周报记者介绍称：“我家今年小龙虾的销量也较去年大幅下滑，一方面受到疫情影响，小龙虾销路打不开，需求量不大；另一方面受气温回暖影响，今年小龙虾上市时间提前，上市数量较少。”
“今年的小龙虾售价和去年持平，但实际上按照今年的捕捞情况，我们6钱、7钱、8钱的小龙虾应该可以卖到40元/斤，甚至50元/斤，但现在价格大约在30元/斤。”长风表示。
无论是养殖户还是餐饮经营者，都对今年小龙虾消费旺季表示担忧，旺季可能大幅缩短。
“7月中旬之后，虾尾肉多、更鲜嫩的青虾就逐渐下市了，到时候只能选用钳子比较大、壳也比较硬的红虾，会影响虾的口感。”欣乐对今年的小龙虾行情表示。
虽说传统餐饮渠道或许在今年会受到来自疫情、市场行情等各方面的影响，但被称为“宇宙最强战斗生物”以及“夜宵一哥”的小龙虾，仍有强大的出货渠道。
与此同时，小龙虾行业竞争也日趋激烈，行业洗牌正在加速，对赛道玩家提出了更高的要求。
万物皆可小龙虾
作为季节性较强的产品，小龙虾被称为夏季夜宵“顶流”，但这也成了禁锢小龙虾产业发展的因素之一。
如何冲淡季节性带来的发展瓶颈？随着产业逐步规范化以及资本的介入，小龙虾的销售渠道和场景正在进一步丰富。
4月10日，餐饮分析师、凌雁咨询管理首席分析师林岳对时代周报记者表示，季节性问题在未来可能会通过养殖技术来改善。但线下餐饮企业如果只是专注做小龙虾菜品，确实需要考虑适时调整经营方向。
事实上，不少有规模的连锁门店已打出新玩法，甚至推出小龙虾社交空间组合。
据了解，虾满堂将“小龙虾+小酒馆”和“小龙虾+电竞”结合在一起，强化“社交场景+夜宵属性”。早在去年，虾满堂在上海就推出了全国首家小龙虾电竞馆。
“我打算后面结合烧烤一起做，降低旺季缺失的影响。”欣乐也对时代周报记者表示，将小龙虾和其他菜品结合，是增加营业额，缓解季节性问题的通用手段。
在线下，专营小龙虾的餐饮店越来越少，但小龙虾对餐饮业的渗透力仍在逐渐加强。
“万物皆可小龙虾”正在成为风潮，如虾仁汉堡、虾仁比萨、小龙虾火锅、虾尾盖浇饭，甚至小龙虾月饼、小龙虾青团等。
小龙虾还活跃在直播间和预制菜市场。
中国水产流通与加工协会调查显示，2020年小龙虾线上销量占80%，电商平台正在逐渐抢滩“小龙虾市场”。
比如，2020年，潜江小龙虾当年销售额高达65亿元，在网红经济和直播带货的拉动下，线上销售比往年增长了4倍；2020武汉小龙虾外卖节活动上线一周，参与活动的小龙虾品牌外卖单量环比增长近20%。
大火的预制菜也瞄准了小龙虾品类。
2016年，盒马进入了预制菜业，次年推出小龙虾这类预制菜爆品。据有关媒体报道，小龙虾预制菜在叮咚买菜上线3个月内，销量就和生鲜虾打平，以预制菜“拳击虾”为例，2021年上线2个多月就实现了8000多万的GMV（商品交易总额）。
“小龙虾预制菜会是爆款，它满足了预制菜所有该有的卖点。比如自己家里很难做、做起来繁琐、出去吃麻烦、只想吃小龙虾等等。”林岳表示。
不过，林岳认为，预制菜的形式谈不上会成为小龙虾产业主流，因为小龙虾另一个很重要的消费场景就是氛围，和火锅一样，三五好友、啤酒可乐，这种感觉只有线下门店才能满足。
小龙虾能变成大闸蟹吗？
小龙虾的受欢迎程度自不用多说。在2015年，小龙虾产业开始崛起，随后在2018年世界杯的刺激之下，热度冲到了顶峰，“夜宵一哥”的地位自此确定。
随着产业规范化和规模化，小龙虾供应逐渐稳定。2019年后，世界杯效应消失，小龙虾消费回归理性。
2016—2020年我国小龙虾产业总产值增速逐年下降，2020年更是为负增长。据《中国小龙虾产业发展报告（2021）》测算，2020年我国小龙虾产业总产值约为3448.46亿元，同比下降15.07%。
资本也变得冷静，这两年发生在小龙虾领域的融资活动明显减少。
今年3月上旬，餐饮供应链服务商信良记获得C轮投资。湖南文和友小龙虾有限公司则分别于2020年2月、2021年8月完成A、B轮融资。除此之外，鲜见与小龙虾相关联的其他融资活动。
但信良记和文和友获得资本加持，不仅仅是小龙虾的面子。信良记这两年布局了预制菜，推出了香辣对虾、香辣蟹、冷食兔头等多款新品。文和友虽然是以小龙虾菜品起家，但后续开创了城市品牌“餐饮+文创”的新模式。
一些上市公司在布局小龙虾产业方面也较为保守。
2018年1月，安井食品（603345.SH）参股洪湖新宏业食品有限公司19%股权，布局速冻小龙虾市场。同年，国联水产（300094.SZ）在湖南投入运营了国联（益阳）小龙虾高标准加工厂。
在小龙虾产业中，还没有出现绝对的龙头品牌。
“理论上来讲，小龙虾是一种菜品，要形成品牌本身有难度，需要企业做一些努力，慢慢地像大闸蟹产业一样，形成知名品牌产品。”林岳表示。
可以确定的是，规模化、品牌化是未来小龙虾产业的发展方向。
3月26日，以打造“中国小龙虾第一股”为目标的湖北小龙虾产业控股集团有限公司在潜江市揭牌运营。
据了解，该集团第一批注册资本2.98亿元，拥有湖北莱克集团、康宏生态公司、湖北楚玉公司等多家国家级农业产业化重点龙头企业。将联合当地小龙虾养殖合作社做到统一做动保、统一供技术、统一收购、统一品牌、统一加工、统一销售，今年的产值将达到12亿元左右。
根据其发展目标，力争通过三年努力，2025年登陆资本市场，实现营业收入50亿元。
林岳表示，如果有小龙虾企业上市，就意味着资本还是看好这个产业，上市后一是形成规模化的生产，二是做品牌方面的营销，整体来看，小龙虾市场空间还很大。
