餐谋长™导读：此次新冠肺炎疫情具有突发性强、快速波及全国、涉及面广、恰逢春节餐饮黄金周等特点。为抗击疫情，大量餐饮商户主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降。

01

春节经济受损严重

根据国家统计局统计，2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而今年春节期间餐饮业损失严重。

本次调研显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。

根据恒大研究院数据，仅在春节7天内，疫情已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。

疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭门店。其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店;8%的企业关闭旗下八成以上的门店;也有7%的企业关闭了不到一半的门店;仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，所有门店继续进行维持性经营。

02

企业经营面临困境

在防控疫情特殊时期，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。而餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。

经历过17年前“非典”餐饮企业都表示，此次疫情对餐饮行业造成的影响可能会数倍于“非典”时期。当前，餐饮业面临的主要困难主要体现在：

1

负担重损失大

疫情突发期间，大多数餐饮企业都无法正常营业，在营业收入造成重大损失的同时，还需承担多项成本费用支出，而这些对餐饮企业更是雪上加霜。平均每家受访餐饮所要承担的成本费用水平如表所示。

疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况

储备物资过期损失：按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备平常3—5倍的备货量。还要承担提前储备的食材过期的损失。主打现做现卖、食材新鲜的餐饮企业损失更为惨重。而以成品半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，库存损失相对较小。

房租人工成本等固定支出：尽管大多餐饮门店闭店，但依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了稳定员工，保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发双薪和每日出勤补贴等。就算是关闭歇业的门店，也会负担员工的食宿等费用。

疫情防治物资采购成本：自疫情爆发以来，很多餐饮企业积极调动资源采购大量防护物资，努力满足企业自身的口罩、测温设备、消毒用品等疫情防治物资的供应，既是为保护企业员工，也是保障仍在营业的门店能够为消费者提供安心的餐饮服务。

2

外卖业务难以为继

疫情防控期间，餐饮服务堂食量大幅减少，有的企业寄希望于外卖外送能增加收入，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果并不明显。

主要原因是，春节期间居民外卖订单量减少;疫情防控期间各小区对外来人、包括送外卖人员管控严格;还有一个因素，就是需要向外卖外送平台支付佣金，而91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

3

现金流紧张

疫情爆发于春节期间，餐饮企业大量现金已投入到春节前工资奖金发放，以及春节期间的储备食材物资中。

作为一个较强依赖现金流的行业，餐饮业将逐渐陷入现金流短缺的危机。

受经济和市场的影响，如果经营持续不见好转，大多餐饮企业三个月之内就可能会出现资金链紧张的局面，面临无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等迫切困难。

4

融资贷款较难

为了缓解现金流紧张危机，餐饮企业首先想到的就是向各金融机构申请贷款。

但是，对传统金融机构而言，餐饮企业、尤其是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，餐饮企业从金融机构获得贷款具有一定的困难。而在当前危机下，餐饮业能借到钱的其他渠道并不多。

用“非典”的经验来衡量，本次疫情对2020年的餐饮行业影响究竟有多大?

我们先来通过当年的“非典”疫情的影响数字来类比一下。

2003年中国四个季度的GDP增速分别为11%、9%、10%、10%。很明显，第二季度的GDP增速是放缓的，比第一季度和第三季度的平均增速低了1.5个百分点。而纵观2003年全年，中国GDP依然实现了9%以上的增长。可以看出来，对于当时习惯于GDP两位数增速的中国来说，“非典”对经济的影响的确比较有限。

而餐饮行业所在的第三产业，2003年全年增长了6.7%，仅比2002年减慢了0.8个百分点。不过，21世纪初的服务业增长率是没有跑赢GDP的，这是与现在的一个很大区别。当年服务业规模仅占全国GDP比重的32%，而2019年则已经达到了54%，成为了国民经济的重要支柱。

按照以上材料分析，结合中国整体经济体量、服务业所占比重等因素，假设本次疫情对经济的影响与“非典”类似(事实上可能会低于“非典”)，那么整个服务业全年增长率受到的影响大约在1%到1.5%左右，对于餐饮业来说就是400到600亿左右的餐饮市场，而对GDP的整体影响可能仅在0.5%到0.8%左右。

各位餐饮老板可以用以上数据对自己的企业进行一下推算，在时下的“超级寒冬”给自己一些信心，并可以充分预见到下半年营业爆发的到来。

一位具有16年餐饮从业经历的老板，就比较乐观的认为，疫情结束后一定会有一波强力的消费反弹，他说到：“按照现在的情况和之前的经验，只要恢复经营，3个月左右就可以回归常态。虽然这次疫情给我们带来的打击很大，从我16岁开始做餐饮以来，从来没有过停止营业的情况。不过相比于非典时期，这次的应对已经好很多了，当时消息传播很缓慢，也没有这样的隔离措施。注意保持好现金流，只要度过这次考验，还是能看到春天的。”

关键词： 餐饮