“最近，海底捞可谓进入了‘多事之夏’，负面消息频频刷榜热搜。继反式脂肪酸事件余温未退，#海底捞回应8块钱生菜仅2片#相关话题有冲上热搜，引发网友关注。海底捞只有那无微不至到令人感到社死的服务显然不够。”


【资料图】

作者/凌凌柒

6月14日，河北一网友发布视频：在海底捞某门店购买半份生菜，8元钱仅有2片，感觉有点离谱。对此，涉事门店回应称，“食材都是准克准量过秤上菜，肯定没有问题。店内半份生菜标准重量是120g，生菜重量是达标的。”于是，网友又有话说了，以120g生菜8元钱计算，差不多每斤生菜30元，远超菜市场生菜价格近10倍！

除了单品价格贵，分量不足也被曝光。海底捞上海某店在外卖平台标注48元/300g的牛蛙，经市监局监督抽查，检测结果为291.58g，不符合负偏差5g的要求，被罚款4000元。菜品贵、服务差成为近期很多吃客对海底捞的评价。也有越来越多网友表示，自己去海底捞吃饭的频次降低了。

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健康火锅不健康？

“海底捞式服务”已经成为服务界的标杆和各大服务商效仿的样本，靠着特色服务以及健康火锅的理念，海底捞成为了响当当的“火锅茅”。但是，海底捞近期水逆，各种负面层出不穷，尤其是反式脂肪酸事件，让人们对于健康火锅打上了一个大大的问号。

首先来梳理下反式脂肪酸事件。有网友在对7款火锅底料进行测评时发现，草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬等反式脂肪酸超标，含量从0.11g/100g—0.26g/100g不等。

什么是反式脂肪酸呢？

反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，在天然脂肪中也有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理也会使反式脂肪酸含量增加。

反式脂肪酸摄入过量，会导致新生儿生长发育迟缓，处于生长发育期的少年儿童出现智力和视力下降。而且，反式脂肪酸能够提高适龄妇女不孕的几率，增加原发性心脏骤停的风险等。在人们越来越重视健康的情况下，大家对反式脂肪酸存在本能的排斥。

对于反式脂肪酸超标事件，海底捞所属颐海（上海）食品有限公司回复称：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸(0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”这个解释大概率是事实，但是也难以消除消费者们的顾虑。

在去年，有某网友爆出，自己因锅底口味淡让服务员加料，结果服务员直接拿料包进行添加，料包上醒目地写着“风味固体饮料”，配料表中还有植脂末和氢化植物油。这让很多吃火锅前先喝汤的网友们，顿感心态崩了。

毋庸置疑，反式脂肪酸超标会阻挡住一部分人选择海底捞的热情。毕竟，对于追求健康饮食人来说，这点顾虑足可以改变大部分消费者的选择。

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断臂求生到扭亏为盈

从海底捞的业绩看，这几年海底捞业绩经历了过山车式发展。在业绩下滑甚至出现亏损之际，海底捞果断“断臂求生”，使得海底捞扭亏为盈，驶向盈利快车道。

红星资本局的报道称，海底捞发布2019年年报，营收和净利双双增长，实现营收265.56亿元，同期增加56.5%，实现净利润23.47亿元，同比增长43.59%。营收和净利都创下了历史新高。基于海底捞财报的亮眼表现，海底捞创始人张勇公布了大规模扩店计划。

在2020年财报数据中，海底捞的门店已经激增到了1298家，半年时间增开363家门店，以2家/天的速度扩张。本来打算抄底的海底捞，结果深陷泥淖。财报显示，2021年海底捞实现营收为411.1亿，同比增长43.68%；但同期净利润却为-41.63亿元，这是海底捞上市以来的首次亏损，亏损额度堪比前三年的净利润综合，简单说，就是把三年挣得钱全赔了进去。海底捞的表现，让股市信心大跌，业绩从85.7港元/高点跌至10港元/股。

针对这一运营窘境，2021年11月，海底捞发布“啄木鸟计划”，这是海底捞上市以后最大规模的“关店计划”。数据显示，经过半年调整，海底捞关停门店总数达302家，在大陆门店总数为1310家，同比2021年同期海底捞的大陆门店总数为1491家。

当然，海底捞关店也不是永久性关店，据海底捞2022年中报显示，集团内部择机启动“硬骨头”门店计划，一些被关停的门店经由整改、重新评估后有望重新开业。可以说，关店是企业自救的一种方式。很多企业如互联网巨头们以及独角兽，也采用砍掉不盈利的部门或者发展缓慢的业务条线的方式，进行企业经营的整体优化，以期在市场不景气的当下，求得生存。

海底捞除了关停部分业绩不佳的门店外，还实施了“区域化管理体系”，增加对门店的管控力度。正是基于门店人效的提升以及整体运营效率的改善，海底捞2022年的盈利状况得到了极大改观。

在2023年2月24日发布的盈利预告中，数据显示海底捞2022年实现净利润不低于13亿元，对比2021年海底捞净亏损额为41.61亿元，预计实现收入不低于346亿元，同比下降15.8%。收入下降的同时，实现了利润增长。海底捞受疫情影响，门店整体翻台率仅为2.9次/天，而在2020年以及2021年同时的翻台率都分别3.3次/天、3次/天。

随着疫情放开，对于餐饮业来说是巨大的利好，同时，也预示着迎来更激烈的挑战。从近期的行业数据看，上市餐饮公司均迎来了股价上涨，不少腰部的火锅品牌的客流量和翻台率也都与2020年接近，这说明以火锅为代表的餐饮品类正在快速恢复。据海底捞公布的官方数据，2023年情人节期间，海底捞全国门店接待人次超140万，同比上涨25%。

随着经济的逐渐复苏，以及假期等消费刺激，餐饮业的复苏步伐逐渐加快。但是面对各种负面压力的海底捞还能否重现当年风光，难以预料，尤其是在食品安全方面频频栽跟头，绝对是餐饮企业的“生死劫”。而海底捞被挤出的份额也将成为新晋餐饮品牌后起之秀的新战场。

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