本文来源：时代周报 作者：陈熊海
数十年前，按照平均一家3口人计算，一座900万人口的城市，要在家吃上一桌团年饭，至少需要300万个会做菜的厨子。
但如果一个厨子可以解决两家人的年夜饭，那在除夕夜就能释放150万人的劳动力；如果TA能为整个城市做饭，那或许会成为那300万人的“救星”。
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罗虹大概就是这么一个厨子。23年前，她深得母亲对食材理解和处理的精髓，开始租店炒菜揽客，生意不断扩张，结果她现在有了自己的中央厨房。
与之对应的是过去几年，人的流动性受限，尤其是春节期间，相当一部分的人开始尝试并且接受预制菜。反倒让今年的春节，即便人们可以自有出行，但买预制菜过年似乎已经变成了习惯。
广东人喜爱的过年盆菜 受访者供图
这种商品的出现，改变了人们度过除夕、制作年夜饭的操作流程——购买食材、清洗、切割、腌制、烹调、摆盘上桌这种充满繁琐式温情的仪式，变成了撕开包装、加热、上桌！
这让涌入制作预制菜的企业心潮澎湃。截至2022年5月，中国有6.67万家预制菜企业；而在10年前，艾媒咨询统计数据说，2012年中国预制菜相关企业注册量只有2753家。
有人的地方，就有江湖，当预制菜这个市场的供给方不断扩大，产业竞争不可避免。终于，广东的这个地级市，在预制菜这个产业中，打出了一套组合拳。
实现一个亿的小目标
2000年，江门鹤山，从小跟随母亲在厨房打下手，对烹饪充满兴趣的罗虹，在一个向阳的小山坡上开了一家名为“山顶美食”的农庄。农庄的招牌菜，是手工制作的沙河粉。爽滑柔韧的口感，吸引了众多食客纷纷慕名而来。
经过几年发展，饭店的生意越来越好，罗虹便寻思着扩大规模，开设分店。2007年，罗虹便以沙河粉为主，辅以其它粤菜，在市区开设了新的分店。
此后，罗虹按照2-3年开设一家分店的脚步，深入江门各地、乃至广州、佛山，随着规模扩大，市场占比增加，罗虹为了保证门店出品稳定，不受厨师限制，开始尝试市场中所谓的“标准化”。
2007年罗虹开始张罗“中央厨房”的建设。店内除手工现做沙河粉外，部分菜品先在中央厨房初步加工，形成标准分量，再运往各个门店二次加工。
2017年，罗虹所在企业已发展到8家自营店。她发现，不仅自营餐饮门店需要粗加工菜品，也有其它餐饮门店询问是否可以供货。于是，“中央厨房”就转型为食品加工厂，发力预制菜领域。
预制菜 来源：江门供销
罗虹的故事，与中国预制菜产业发展历程颇为吻合，是典型的需求引导式发展模式。
町芒研究院发布的《2022预制菜行业研究报告》显示，预制菜上世纪90年代随着洋快餐进入中国。此后受限于运输、冷冻和密封等技术，发展较为缓慢。
直到2014年前后，外卖兴起和餐饮企业连锁标准化，才推动预制菜在产业端进行技术迭代。
随着技术的成熟，让厨房和餐桌摆脱了距离的约束，即便是餐饮门店，他们的后厨都可以近一步地像原材料聚集地靠近，这让费工费时的复杂“硬菜”、“大菜”实现了“便捷化”和“标准化”。
负责罗虹所在企业预制菜生产的鹤山中泰食品总经理刘敬立对此深有感触，在他们的客户中，有7成是餐饮门店，仅3成是个人消费者。“有省外客户举办宴席，一次预定数十只烧鹅。”
不过，刘敬立仍然看好个人消费市场，希望在今年进一步发力。
他的逻辑是，以往中央厨房的定位是服务餐饮门店，更多是需求引导，而现在预制菜开拓市场，更多需要注重供给侧的产品，消费者教育很重要。
“预制菜企业依托于餐饮门店发展而来，口味还原度有保证。另一方面，年轻人做饭频率减少，消费预制菜是大趋势，也是家庭烹饪的有效补充。”刘敬立说。
今年，刘敬立积极参与到“江门年夜饭”套餐中，推出了山顶状元鸡、金汤海参花胶鸡、粉葛扣肉等预制菜，都是门店卖得好的菜。
刘敬立对今年充满期待，他说今年会实现产值一个亿。
为什么是江门？
预制菜产业链条很长，一头链接田间地头，一头链接市民餐桌，是“民生菜”，也是“经济菜”。
在乡村振兴的大背景下，如何让预制菜成为农产品食品化的有效载体，通过预制菜提升农产品附加值，并以预制菜带动新消费市场，具有重大意义。
江门在广东21个地市的GDP排名里，基本稳定在第八位，如果能给农产品更高的附加值，江门的排名还或许可以更靠前。
在时代周报记者采访中，无论是企业还是行业协会，亦或是政府部门，都在不断强调江门是粤港澳大湾区农业大市的地位。
一组数据能说明这一点：江门水产养殖面积占珠三角1/3，粮食产量和畜禽产量分别占1/4和1/5，物产丰富，是粤港澳大湾区“米袋子”“菜篮子”。截至2022年底，江门累计培育粤港澳大湾区优质农产品供应基地200家、粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地（加工企业）57家，培育广东省农产品出口示范基地15家。
产自江门的马岗鹅 受访者供图
“供港澳的鸡，也有一大部分产自江门，” 江门预制菜产业联盟秘书长陈杰波告诉时代周报记者。
物产丰富只是第一步，初级农产品的单价难以变高，只有通过农产品的深加工以及品牌塑造，才有更高的收益。
例如某地将罗非鱼加工成预制菜烤鱼，原本4元一斤的罗非鱼摇身一变成为40元一份的烤鱼，也带动罗非鱼收购价提升至6元一斤，农户增收达50%。
江门的开平也有类似动作，2021年打造的“开平优品”计划，是为了让初级农产品具有品牌。
“江门农业是预制菜产业的良好基础。陈皮、马冈鹅、熟鸡类、禽蛋类、五邑盆菜等预制菜原材料主要产自江门本地，对提升农产品附加值、联农带农起到积极作用。”江门市农业农村局负责人告诉时代周报记者。
新会陈皮 受访者供图
例如刘敬立生产沙河粉的主要原料，是江门本地睦州产的大米，所以他们决定直接和当地农户和生产方合作，建设沙河粉原料基地。对他们而言，随着销售量增加，未来或通过深化合作乃至收购的方式，深入农产品种植环节。
虽然如此，江门市农业农村局的相关负责人也指出，江门预制菜与本地农产品的依存度还有提升空间，考虑价格、量能、稳定等供应链因素，不少企业会进口或在全国范围内择优采购原材料。
该负责人表示，为了更好将农业与预制菜相结合，将从供应端与市场端两方面发力：一方面引导企业加强特色预制菜品研发，提高产地直采率；另一方面根据各地的实际情况，引导优质农产品供应基地加大生产，提数量、稳质量、降成本，衔接预制菜供应链，发展订单农业。
这种发展思路，也让地方供销系统发挥了作用，实现农户与预制菜企业二者的双赢。
把产业前端的关系理顺之后，江门似乎还有更大的野心。
抱团发展连接湾区与海外市场
今年1月，“江门年夜饭”这一IP横空出世，“江门年夜饭”预制菜发布品鉴会举办，抖音、小红书上的“江门年夜饭”、“江门味道”等话题营销开启。3款“江门年夜饭”预制菜套餐，由4家企业联合制作。
江门年夜饭预制菜套餐 受访者供图
据电商平台反馈的数据，购买“江门年夜饭”的客户，不少来自广州、深圳等大湾区城市。
不仅如此，去年，江门还举办了首批“侨都预制菜”菜品发布会、首届“侨都预制菜”云上擂台赛，依托供销社渠道开设了“侨都预制菜”线下体验馆、专柜等。
江门年夜饭发布品鉴会 受访者供图
这些做法，让江门预制菜结合时下的年节热点，走出了企业营销层级，形成了地域性品牌。
江门在预制菜领域表现得尤为积极，在去年2月成立了广东首个地级市预制菜产业联盟，还在去年3月推出了《江门预制菜十二条政策措施》，打造“一园四区”预制菜产业园，在菜品开发、标准建设、企业培育、市场开拓、金融服务、电商赋能等方面，均有布局。
目前，江门即烹、即热类预制菜生产加工企业达近50家，开发上市陈皮鸭、马冈鹅、烤鳗、五邑盆菜等侨都特色预制菜产品超300款，预制菜产业链关联企业达624家。
不过，在陈杰波看来，江门预制菜产业最大的问题是缺乏头部企业，产值相对高的企业也仅有几千万元。因此成立产业联盟，整合各个企业的力量，显得更有意义。
他举例称，一家生产汤类的预制菜企业，以往从外地购买鸡爪，后来这家企业在联盟内找到本地另一家生产鸡爪的企业，比之前的合作商价格便宜、质量更好。“有不少生产原材料的农业企业加入了预制菜产业联盟，在这个平台实现合作。另外，不少预制菜企业虽然采用外地原材料，也会把相关标准与技术，反馈给联盟内的农业企业，促进其标准水平的提升。”
除了前端，还有后端。陈杰波带领众多江门预制菜企业走出江门参展，进军国内外消费市场。
他的秘诀是，选择大面积、位置好的展位，集中企业产品，以联盟的名义建设预制菜江门馆，“比单个企业参展效果更好，也让客户印象更深。在广州琶洲参展时，江门馆人潮涌动。”
数据显示，近三年，江门已组织超200家次企业参加莫斯科国际食品展览会、供港绿色农产品供需对接会等展会。
在陈杰波看来，产业联盟就像政府与企业、企业与企业、产业与产业间的桥梁，大家共同打造江门预制菜地域性IP。
江门预制菜企业抱团参展 受访者供图
打入大湾区消费市场只是第一步，江门更大的野心是，打造全球华侨预制菜集散地。这是广东省《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》中，对江门的定位。
江门所在的广东，在《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》中排名第一。去年，江门向全球输出预制菜超6268吨，销售额近2993万美元。
“江门籍海外华侨超500万人，超过江门本地人口数量，所以也有境内外两个江门的说法，”陈杰波说，江门预制菜企业可以重点拓展海外市场。
刘敬立所在的企业，也尝到了海外市场的甜头。去年，企业面向海外销售了几批次产品，反响不错。他说，除了海外侨胞多之外，国外食客口味不如国内食客那么挑剔，再加上国内外饮食环境差异较大，预制菜反而更有市场。
江门市农业农村局也提出，江门不仅要打造粤港澳大湾区“中央大厨房”，还要把“侨都预制菜”打造为全球华侨华人的“乡愁菜”“思乡菜”。
这是江门的一个隐形优势，但依托华侨众多的关系，当充满产地风味的菜品飘扬过海，那么五湖四海的江门游子，就可以在年关的时候，在餐桌上填补乡愁。
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