预制菜“攻陷”厨房
近日，商务部公布了“2022全国网上年货节”的销售成绩。据商务大数据对重点电商平台监测，在本次“年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。
股市也早已寻到了炒作机会，牛年最后一个交易日，A股预制菜板块纷纷走强，新希望、千味央厨、味知香涨幅超过3%。
据安信证券研报数据，2021年预制菜市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元。而山西证券则认为，2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，未来3～5年预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。
美团买菜预制菜项目负责人日前表示，其2021年预制菜增速较快，较2020年环比增长了四倍。盒马去年12月份公布的调研数据显示，受访者对于“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，且约65%的用户有尝试购买的意愿。
对预制菜的乐观在目前可以说是无处不在。比如预制菜已经有意识无意识的走进千家万户，很多外卖都是预制菜。麦当劳肯德基不就是预制菜的代表吗？万亿市场规模那是没跑了。
但理想很丰满现实很骨感，餐饮行业的复杂程度一点也不低于众口难调的娱乐行业。市场发展历来都是曲折的，永远会有未知的问题蹦出来提示你敬畏市场认清自己。
要想知道预制菜前途几何，首先要明白这是一个大的集合概念。具体而言，目前机构认为预制菜主要分为四类：1.即食产品，就是拆袋就能吃的，例如无骨鸡爪、德州扒鸡；2.即热食品，即加热一下就能吃的，料理包就属于此类；3.即烹食品，通常是冷冻或者常温保存的半成品材料，例如薯条、炸鸡；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己动手炒。
如果以即食为标准，恐怕商超里大部分袋装食品都符合，方便面某种意义也算是。如果这样划分，A股恐怕会有上百家公司能蹭到这个概念。猪肉价格跌没关系，“养猪大户”马上转型预制菜，思路一打开那就是上万亿市场。
麦当劳和肯德基就属于即烹食品类，他们的成功不用多说，但他们的成功可以复制吗？国内的德克士和华莱士目前恐怕还有很大差距。
料理包类之前也上过几次热搜，工业化的操作思路看上去是那么简单可学。事实上并非万物皆可料理包。对于卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭、炖品、这类操作简单的，确实料理包比较实用。但对讲究新鲜的时蔬料理包就比较难办，口感和品质会大打折扣。
即配食品目前盒马和美团上已经有很多品类，我本人曾多次购买食材切好确实方便，但价格几乎赶上饭店现做的价格，对于不善烹饪的人来说恐怕很难做出卖家秀上的美味。
规模化是预制菜第一大难题
是的，你没看错，以规模化见长的预制菜很有可能困在规模化上。机构在预测市场的时候，往往喜欢引用国外市场成熟案例。比如，他们强调预制菜在欧美日本等地区已非常成熟，美日预制菜市场的渗透率均在60%以上，并培养出了两个位于食物链顶端的“哥斯拉”：一个是美企SYSCO，另一个是日企神户物产。
而在国内，预制菜领域的缺口非常大。如今，我国预制菜在家庭端渗透仅为0.19%，日本为3.69%，这表示国内还有20倍以上的待发掘市场。
但事实上，欧美市场以肯德基麦当劳这样的西式快餐为主，西式快餐的复杂度远不能与中餐相比。日本预制菜发达跟日本饮食结构简单和普遍小餐饮门店有关，这些就是国情的区别不能不做区分。
在规模上还有一个重要的难题就是中国饮食地域差异大，规模效应有限。典型的比如八大菜系，甚至是同一菜系不同地域也有不小的差距。不是不能推广而是生活习惯有所不同，就像南方人也会吃饺子但是肯定没有北方人吃得多。
就算是南北接受度都比较高的黄焖鸡、卤肉饭等，也没听说哪家靠单品成为巨头，反而是市场白热化竞争规模和利润都上不去。
预制菜其实更像是龙头之间的竞争游戏。据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
头部连锁餐饮企业依靠“预制菜+中央厨房”模式，在统一采购食材、统一标准化生产、统一冷链配送基础上，从食材的清洗、分切、料理，到食物的封口、包装、销售等整个长链条，实现机械化、一体化的生产，可以大大提升效率，缩减人工成本。
不过，多数餐饮企业只将预制菜看作餐厅的副增长线，产品的数量、创新能力有限。很少有见哪家餐饮企业大肆宣传自家用的是预制菜，公众对于预制菜的印象更多是“隔夜菜”有防腐剂、不新鲜健康等等。
中央厨房也并非是餐饮企业致胜法宝，首先投入昂贵动辄百万千万，机器耗能、场租、人工一开动就有成本。如果只有十几家几十家门店恐怕很难摊平成本，所以又要求先有一定的市场规模，但矛盾的是企业本身需要中央厨房降成本提规模。
没有依托自有中央厨房的预制菜企业生产条件就更差了。根据安信证券的数据显示，我国近70%以上的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，无法保证产品质量及食品安全。
据36氪报道，饕客美食科技COO张艾潮在一次活动中表示，从运营的角度来看，“万亿级”市场其实不太真实，“这个行业目前的市场规模应该在1500亿左右，是一个比较理性的状态”。业内大佬的冷水应该是有深切的运营体会在里面的，市场的发展最终要靠的还是理性。
写在最后
据企查查数据，截至2020年我国共有超过7.19万家预制菜相关企业。整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元。神州租车创始人陆正耀在操盘瑞幸上市之后，又盯上了预制菜赛道，其孵化的“舌尖工坊”也正在追赶预制菜风口。市场热度可以说是越来越高，从行业发展来看当然是好事，但也不要忘了市场规律的残酷性餐饮行业极高的淘汰率。
曾几何时，我也认为生产方便面的企业在未来生活水平提高的情况下，市场应该逐渐萎缩，但近两年方便面反而要涨价卖的还相当不错。市场的复杂性和不可预知性永远存在，预制菜也不是未来餐饮的唯一答卷。与其关注预制菜这个模糊的概念集合，不如去考虑预制菜背后不可替代的特性，比如菜品稳定性、即食便捷、规模性、标准性。只有先做好产品才能去考虑市场未来，而不是本末倒置。
注：文/做镜观天，文章来源：首席商业评论(公众号ID：chreview)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
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