速食年夜饭 上桌

中国人最重要的一顿饭，是大年三十的那顿年夜饭。无论是起早出门买最新鲜的肉菜，还是备菜、烹煮到黄昏，都透出一种热热闹闹忙活到晚上的仪式感。

只不过，这种年夜饭虽有“年味”，却显得有些费时和折腾。一桌子的菜看似丰盛美味，但实际早已冷掉一半。也正因此，“嫌麻烦”的年轻人开始尝试半成品，将简单处理即可直接吃的预制菜端上了餐桌。

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外卖料理包，是对预制菜最大的误解

或许是春节临近，预制菜近期十分火热。

在投资市场，A股预制菜板块1月12日大涨7%。在电商行业，淘宝年货节的预制菜销量同比去年增长超过100%。

预制菜走入了更广泛的大众视野。但与此同时，关于预制菜的质疑也开始出现。

有网友认为，预制菜只是外卖料理包的“高级叫法”，与现做、现炒的菜品有很大区别。还有人表示，预制菜和料理包一样添加防腐剂，不仅生产过程不干净不卫生，还会因长期保存而流失营养。

但其实，将预制菜和外卖料理包划上等号是不对的。

先来了解一下预制菜。

在工厂里，企业需要将食材进行切配分装或加工，然后以冷冻或真空包装的方式保存，销售给餐饮企业或C端消费者。消费者只需要将买回来的预制菜进行加热或简单烹饪，即可在短时间内做出一道菜。

预制菜的形态有很多种，可以是毛菜、净菜、半成品菜、成品菜。从广义的角度看，湾仔码头的速冻饺子是预制菜，农耕记小炒肉食材包是预制菜，添运楼的广式凤爪冷冻包也是预制菜。

从生熟程度区分，速冻饺子和小炒肉食材包是生制预制菜，广式凤爪冷冻包是熟制预制菜。小炒肉在工厂里仅仅是简单的洗、切、分装，但广式凤爪在工厂里已经是烹制好的成品菜。简单来说，前者帮你备好菜，而后者是把菜都给你做好。一个要简单烹饪，一个要简单加热，两者之间有一定的区别。

在完成度的角度看，外卖料理包更接近成品菜，厨师只需要在微波炉里叮一下即可。但需要注意的是，熟制预制菜并不等于外卖料理包。一般来说，预制菜采用的食材更好，所执行的食品安全标准也会更为严格。

上海海洋大学的陈舜胜教授就曾表示，预制菜已经很好地实现了锁鲜保质技术，使用的原料甚至比家庭与餐馆菜肴的原料更加新鲜。

值得一提的是，预制菜一开始其实是面向B端餐饮商户的，其被广泛应用于宴席菜、酒店、饭店特色菜里。这类预制菜大多是差不多成型的半成品，只需要简单翻炒、蒸煮就可以端上桌。也正因此，预制菜的食材口感、酱料味道一般都会比外卖料理包更好。

目前，预制菜已经走入宴席以外的场景，许多连锁餐厅也开始采用预制菜模式。例如价格不高、上菜极快的网红餐厅绿茶，再例如半小时就能送达的真功夫。

许多餐厅的厨房里，已经不再需要真正的厨师。

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电商平台的预制菜大战

疫情之下，许多人减少了下馆子的次数，更倾向于亲自下厨房。

只不过，备菜两小时，吃饭十分钟，自己做饭虽然健康卫生，但却要耗费较大的时间、精力。于是，一些年轻人开始将目光投向了预制菜。

主打方便、速食的预制菜，不仅省时省力、干净卫生，还降低了烹饪失败的风险，解救了不少“手残”的年轻人。

而当年轻人逐渐接过“年货采购权”，越来越多的预制菜开始出现在年夜饭的餐桌上。

去年，中国预制菜市场规模达到了3459亿元。有报告显示，未来6到7年我国预制菜市场或将突破万亿规模。

一盘预制菜，炒出了千亿市场。在这其中，电商平台没少添柴生火。

目前，美团买菜、叮咚买菜、每日优鲜、朴朴超市、盒马等多个生鲜电商平台都上架了预制菜。大到佛跳墙这种硬菜，小到肉末茄子这种家常菜，都支持同城配送。

不同于淘宝这类远场电商，同城配送电商由于其近场性，在SKU的选择上往往更加“贴地”。以深圳为例，美团买菜就有售胡椒猪肚鸡、广式牛腩牛杂煲、水鱼焖鸡等粤系预制菜。

同时，在许多节日大促中，预制菜也成为了平台的兵家必争之地。

例如，朴朴超市近期启动年货节大促，并开设了“年味大餐”、“团圆家宴”等板块，主推预制菜。而叮咚买菜则开启了“年味大牌宴”的活动，并上架了“叮咚王牌菜”这一年菜系列。

以年夜饭常有的佛跳墙为比较对象，叮咚买菜和朴朴超市都上架了三款佛跳墙。其中，叮咚买菜的亮点在于其中一款是自有品牌“叮咚王牌菜”出品的佛跳墙八宝饭，而朴朴超市的优势在于上架的大规格佛跳墙更多，更适合除夕夜一家人吃。

可以看出，在这张灯结彩的年货节下，生鲜电商平台已经在预制菜赛道率先点燃了战火。一场没有硝烟的战争正在发生。

除了近场电商，远场电商也在做预制菜的生意。

据了解，在天猫平台的建议下，不少老字号推出预制菜，并通过老字号会场、天猫家宴会场等活动将地方美食推向全国。

有数据显示，今年淘宝上的老字号推出了700多款年夜饭产品。年货节期间，老字号占了预制菜TOP10的一半席位。

可以看出，入局预制菜赛道，不仅有利于淘宝等平台的“年味”营销，还能帮助老字号在电商平台迎来新生，拥抱更多年轻人。

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预制菜会不会干掉外卖？

消费行业里流传着一句话：干掉康师傅方便面的不是统一，而是美团、饿了么。当预制菜成为新风口，不免有人开始怀疑：这一次，预制菜会不会干掉外卖？

首先要明确一点，外卖并非都是现炒现卖，很多其实是料理包加热。从这个角度分析，其实外卖中的料理包本就是预制菜的一个分支，所以约等于预制菜干掉自己，这是不可能的。

那如果是现炒现做的外卖呢？答案是一样的。

虽然预制菜包括半成品，同样是是现炒现做，但预制菜需要一个厨房，而点外卖的人往往只有办公室。

忙于上班的年轻人，或许会在不用996的夜晚下单一份预制菜，但却不会在疲惫的工作日里回家炒菜。比起预制菜，外卖最大的优势就随时随地，什么都不需要准备就可以直接吃。

也正因此，预制菜市场虽然有很大的发展空间，但却难以替代美团和饿了么。预制菜的福地，还是在那张团圆的餐桌上。

注：文/刘峰，文章来源：首席电商观察，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。

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