东北麻辣烫,真的遇到劲敌了吗?

3030公里,是冰城哈尔滨到麻辣之都成都的距离,原本并无交集的两个省会城市,却因为一碗麻辣烫而成为“近亲”。

东北麻辣烫,就像东北人自带喜感和热闹的性格一样,存在感极强。

过去多年,即便是麻辣烫发源地乐山,麻辣之都成都对于东北麻辣烫惊人的开店速度,也只能默默投来艳羡的眼光。

今年剧情迎来反转,在东北麻辣烫盘踞多年后,以成都为原点的川派“称盘麻辣烫”突然强势反扑,不到两年的时间全国激增1000多家门店,有人200平门店日入7万元;有人2年时间开出400多家门店,麻辣烫从此进入了“南北”争霸模式。

这个新物种,缘何会在今年大杀四方?

称盘麻辣烫,又能否撼动东北麻辣烫的江湖地位呢?

01

现象:

一年新增近上千家称盘麻辣烫门店!

在成都九眼桥第十一街,熙熙攘攘,一家家苍蝇馆子错落其中,这里也是称盘麻辣烫的起点,“老街称盘麻辣烫”的第一家们店就开在了这条街的尽头,60平的小店里人头攒动,消费旺季一个月就可以贡献60万流水。

也是从这里,开启了全国连锁之路,两年多的时间在全国开出近400家门店。

……

南京的新街口,是南京人的宇宙中心,在李炮称盘麻辣烫出现之前,这里却是餐饮店的不毛之地。

而现在,在李炮称盘麻辣烫无论是中午饭口,晚上饭口,或者是宵夜时间,你总会看到众多时尚男女举着自拍杆,嘟嘴卖萌,200平的门店最高日流水7万元,成为南京新餐饮地标……

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新秤盘麻辣烫……

称盘麻辣烫几乎像雨后春笋一般,一夜之间在全国各地疯狂生长,近可到一线城市主流商圈,远可及西藏拉萨,一年激增上千家门店。

到底这个新物种,为什么能够在今年大杀四方呢?

1、传统麻辣烫陷创新疲软,顾客渴望新意

比脸还大的盘子;

干拌方便面撑起半壁江山;

小酥肉、贡菜,传统麻辣烫吃不到的小吃,这里统统都能吃到

……

这就是大家对称盘麻辣烫最直观的感受。

与其说称盘麻辣烫是新物种,倒不如说是市场选择的结果。

十八年前,杨国福在麻辣烫里加入了奶粉,将可以喝汤的麻辣烫带回了老家宾县,让无数人味蕾惊艳,从此开启东北麻辣烫称霸全国模式。

然而反观近几年的麻辣烫市场,却属于原地踏步状态,无论是口味还是食材上并没有太大创新,十多年前是什么样,十多年后还是什么样。

称盘麻辣烫的火热,并不出乎意料,人们总是渴望有新意,有创意的产品。

2、具备口味成瘾性,称盘麻辣烫=干拌火锅

过去,为了适应北方人并不太能吃辣的属性,东北麻辣烫加入了奶粉,麻酱,从而南北通吃。

可是对于现代的年轻人来说无辣不欢,肾上腺素飙升的快乐远远大于所有快乐,海底捞创始人张勇就曾说过:“麻辣是这个世界上最有攻击性的味型。”

东北麻辣烫放弃的,恰恰成了川派称盘麻辣烫的口味利器,它的出品更像是干拌的火锅,味型上更有优势,具备了口味成瘾性。

3、产品出片率高,社交属性强

作为川派麻辣烫的近亲,单从产品上来说,“冒菜”可以说是一个优秀的品类,可是却很难做大。

这是为什么呢?

无论是东北麻辣烫也好,冒菜也好,都属于一人食用餐场景,无法进行分享,很难具有社交属性。

称盘麻辣烫本身就是一个大盘子,既适合一人食食用,也可以作为分享套餐出现,产品本身就是一个行走的社交币,社交属性强,无形当中扩宽了消费场景。

KK集团创始人吴悦宁分享:“引爆新人群的秘密主要有三点:颜值即正义,社交即货币,个性即动力”。

在物质基建充沛的今天,美即正义,美是第一印象和第一要义,并且是能引起传播的关键,因此在场景设计的时候每一个角落都要能出片。”

对照称盘麻辣烫,恰恰踩中了审美要点,复古的装修环境十分出片,怀旧的器皿十分出片,称盘的新颖出品形式还是出片……

在人人都是自媒体的时代,只需要搭好基建,达人“自来水”式的营销就会袭来,为品牌解决流量成本问题。

4、供应链占比高,可资本化运作,节省人工

“供应链基础决定了餐饮上层建筑”。

如果说口味、呈现形式、出片率是客户视角,那么SKU少,供应链占比高,则是从餐饮运营角度解放了门店。

放眼全世界市值排名前十的餐饮公司,会发现它们的SKU都不超过65种,SKU的多寡和门店效率直接挂钩。

传统麻辣烫,SKU有100多种,需要巨大的储存空间,由于蔬菜占比过大,导致供应链占比非常低,只有5%—10%,只能被迫成为大自然的搬运工,这也是为什么即便是现在麻辣烫头部企业,估值也不尽人意,主要bug还是出在了供应链上。

而称盘麻辣烫的核心产品是速冻蛋白质调理品,称盘选品是先看供应再看需求,能供应才做产品,这就倒逼了称盘麻辣烫80%的产品,都可以通过供应链解决,解决了快速复制问题。

拿李炮称盘麻辣烫举例,进入门店后我们数了下,生鲜菜品不超过5个,也就说剩下的菜品都可以通过供应链解决,所以相比于传统麻辣烫,称盘无论是在效率方面,供应方面都更优一些,3个人可以做过去6-8个人工作。

02

隐忧:

网红过后,如何长红?

一时火和一直火是两个概念;

网红和长红也是两个概念;

……

尽管称盘麻辣烫有着诸如上文众多优点,可是就像所有新物种早期都是良莠不齐,仍然有很多需要优化和思考的问题。

通过几个月对称盘麻辣烫品类大量走访调查,在职餐网看来,想要从网红到长红,延长品类的生命周期,称盘麻辣烫至少要解决以下4个问题:

尴尬的定价:

叫着麻辣烫,却卖着火锅的价格

尽管称盘麻辣烫,作为新物种,相比于其它特色餐饮,更有溢价权。

但这里需要敲重点的是,毕竟叫着麻辣烫,蹭的也是麻辣烫的流量,这也就意味着价格不能定的过高。

可走访下来,整体的感受却是:大多品牌都叫着麻辣烫,却卖着火锅的价格。

比如,在北京长楹天街的文立新麻辣烫,某天中午同事三个人充满了期待而去,却失望而归,原因就是人均超预期了,分别吃了90多、70多、60多……还是在没有多点的情况下。

同样的定价问题,也出现在了其它称盘麻辣烫品牌。

价格决定了消费频次,称盘麻辣烫未来想要路更宽,需要做到极致性价比,和麻辣烫的身份符合。

品类有消融风险:

成为麻辣烫店附属品的基本面更大

基本上每一个留存下来的经典品类,都是过去的流行品类,但不是所有流行品类,最后都能成为经典品类。

一位资深的麻辣烫从业者就告诉职餐网记者:“如果将称盘麻辣烫作为餐厅的大单品,大爆品或者补充产品,是非常好的产品,但是如果作为一家餐厅的核心产品,就需要打上一个大问号了,未来它成为麻辣烫店附属品的基本面会更大一些。”

受温度影响较大:

北方地区过冬难,开店受限制

无论是现炒快餐,炸串、奶茶也好,还是今天的称盘麻辣烫,这些品类的开店都呈“南经济”趋势,四季温差越小的地方越适合开店。

拿现炒快餐来说,同为一线城市,为什么深圳可以做的起来,在北京却不灵光了呢?

表面看因为深圳是世界工厂做基底,深层次的原因却是温度对于有锅气的现炒快餐来说至关重要。

同样,称盘麻辣烫的盘子普遍较大,散热也非常快,一旦到北方冬季过冬后的体验感就会很差。

依赖年轻客流:

无法深耕社区市场,只能做主流商圈生意

作为新物种的称盘麻辣烫,踩中了高颜值经济的新消费模式,因此广受年轻人欢迎。

这也意味着,称盘麻辣烫在选址上局限性明显,因为十分依赖年轻客流,所以只有大城市的主流商圈能满足其生存,而无法深耕社区市场,尤其是老年人多的社区。

此外,无法在短时间内做好下沉市场,这些都限制了称盘麻辣烫的发展。

职业餐饮网小结:

餐饮行业里,几乎每一年都有新的流行品类横空出世,今年是属于称盘麻辣烫的高光元年。

就像所有新生事物一样,我们无法判定称盘麻辣烫能否从流行变成经典,但有一点是值得肯定的,它必将会对整个麻辣烫产业产生深远影响,倒逼整个行业升级创新,用供应链思维重塑产品结构。

注:文/王春玲,文章来源:职业餐饮网,本文为作者独立观点,不代表亿邦动力立场。

关键词: 疯狂的“麻辣烫新变种”? 餐饮