日前，多多买菜新增“拼一头猪”系列，将整猪拆解后按部位分类销售。作为社区生鲜重要品类，猪肉能否按部位合理分割并销售对毛利的影响至关重要。自2018年我国消费市场大举革新后，冲动性、临时性的消费陋习被摒弃，理性化、健康化、多元化的消费目标逐渐突出。
消费理念转变后，商品与品牌的“大牌统治”局面也被打破，进入快速演化阶段。与此同时，在逐渐适应过数字化新零售带来的阵痛与革新后，各种新商业模式开始初露峥嵘，人、货、场关系因此处于不断重构的状态，而从肉品零售的动态变化中或许得以一窥其中关系。
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“拼猪”销售
根据线上小程序来看，多多买菜目前将整猪拆解为“猪手”、“猪脚”、“扇骨”、 “排骨”、“龙骨”、“大肠”、“猪肚”、“中头梅”等二十余类分别出售，根据部位不同每份重量150g-900g不等，其价格较之目前市场上白条猪冷鲜肉的售价而言也较为合理。此外，每类肉品还设有每天20-50份的销售上限，且其在宣传上也注明了当天23点前下单，次日16点前门店自提。
换言之，目前来看这种“拼猪”方式并非将整猪完全拆解后按比例成套售出的销售方案，仍然属于精选肉品组合销售，无法有效解决目前普遍存在于行业中，难以将整头猪全部售出的问题。对此，业内人士表示，对于整头猪而言，其各部位出货量比例大致固定，因此各细分品类一般均成比例出现在市场进行销售。
但面对喜好、口味、饮食习惯大致趋同的消费市场，常常会出现某几种品类售空另几样货品却鲜有人问津的情况。而这部分无法快速售出肉品积压后还会所带来库存压力、人工压力以及异常损耗等成本问题。针对这些痛点，其实早在2015年就有一批通过朋友圈做生意的商家进行拼猪销售。不同于精选肉品销售，这类商家往往能将猪肉成套卖出，不必面临个别品类积压的窘境。
究其原因，他们大都是在拥有一定私域流量后，将整头猪以预订方式面向其用户，其所售产品多为藏香猪、黑土猪等高价猪肉。对小部分有高消费意愿的客户而言，除自己单独购买外，还可自行寻找其他愿意拼猪的消费者，私下商定好各自需求部分及切割方式后再告知商家，使其按需切割后寄出。当然，这种整头拼猪的形式由来已久，且普遍存在于各地农村年猪销售环节中。
此外，许多小型生态农场、私人农场等也会在小范围内开展团购年猪活动，提供的往往也都是质优量小的高价猪肉，所以其客户也多为固定熟客。也正因如此，这类频次低且数量少的销售方式，其单位数量下利润较高但平均单位时间收益却会被摊薄。
另外，其大多还都面临着检疫状况良莠不齐和私宰情况居多的现象，而这些操作不合法规以及供需难以平衡等问题的存在，也注定其大规模可能性较小。不过合理借用年猪概念，在节假日开展类似活动，将其作为常态经营过程中的补充方式也不失为一种良好决策。
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产业链之痛
猪肉向来是我国居民需求量最大的肉类消费品,亦是我国畜牧业各产品中产业链最长、涉及面最广的居民必需品。根据国家统计局数据，我国肉类消费市场中，猪肉相关市场份额一直保持在60%以上，而其中热鲜肉又占据全部猪肉销量的60%以上，剩余冷鲜肉与衍生肉制品市场份额均在20%左右波动。
面临保质期过短及运输距离受限等诸多问题的热鲜肉大比例统治市场，在欧美等国占据90%以上市场且一定程度上能远距离运输的冷鲜肉却市场份额不佳，除却一部分饮食习惯差异因素外，不得不承认我国相关产业链仍存在众多短板。
业内人士表示，从表面上看，肉品不同于其他生鲜蔬菜，无论在采购还是最终销售环节，都存在整进零出情况。一般而言，采购后肉品需要根据部位、用途进行精细切割，随后人工称重并打包处理。在此过程中，由于来源，收购价，处理方式等众多环节的差异，使得不同肉品成本难以计算。同时，因肉品储存要求高，在库存激增的情况下还面临着保质期过短带来的损耗骤增问题，需要及时出清。
这也导致在销售环节中，保质期与库存压力共同影响着打折时间，不同肉品因供需造成不同打折力度，甚至还需根据销售额、出清量、成本等来动态调整出清价格。而这些关键数据往往只能根据前一天销售情况来获得，其中工作量之大不言而喻。
从更深层次的产业链来看，在生猪产业链转型升级的背景下,国内猪肉价格呈现巨大的波动性,“猪贱伤农”和“肉贵伤市”的现象交替发生,使得整个生猪产业链陷入剧烈变化的恶性循环之中。这不仅影响到城乡居民的正常生活消费,而且也影响到中国生猪产业的健康发展,进而不可避免地影响到整个国民经济发展以及社会稳定。
而猪肉价格之所以剧烈波动，则更多是因为产业上下游过于分散，信息差异过大。对各大小养殖户而言，最易得数据仅为局部地区市场行情，根本无法直观看到整体市场情况以至于无法从客观上控制出栏节奏。而对另一端的消费者而言，则只能被动接受价格变化，其与产业源头之间隔着是对养殖户与消费者两头垄断的屠宰场，因而也很难使现产业链自发实现资源优化配置。
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新零售核心所在
此外，随着产业升级、消费升级，注定生鲜新零售行业只能围绕着消费者，以人为核心调整人、场、货之间的结构关系。而无论是在现有传统线下零售基础上缓慢发展互联网势力的平台，还是利用互联网企业优势整合资源，大肆发展全产业链的平台，都要遵循这一运作逻辑。
对于诸多线下生鲜超市而言，往往通过围绕消费者精细化运营管理提高坪效比。其中大部分会员制超市得益于详细准确的用户画像，其往往会将顾客细分为家庭主妇、未婚白领、老年人等群体，随后据此制定针对性营销方案，打造购物场景并决策商品陈列及供应链调整。
具体到肉品行业，生鲜超市往往针对于品质有高要求顾客推出高度精细化分割的肉品；对价格更为敏感的用户推出定时降价促销的滞销肉品，降低损耗的同时也能减轻仓库压力；而对于更注重新鲜的家庭采购类顾客，则采取将肉品进行小份切分，打消这部分用户的消费顾虑。
此外，消费升级使得越来越多消费者对高端产品的接受能力有了新的跃升，不少专营高端产品的自有品牌以及小型生鲜连锁店也因此迎来广阔市场，而这些商业生态也无一例外，围绕消费者布局产业链、调整货品结构。仍以肉品为例，不同于传统猪肉市场仅将肉类大致切分为寥寥几类便上架售卖，如今许多门店会聘请专门的猪肉切分师，将肉类分割为三十余种细分品类。
另有部分条件合适的品牌，还会定期组织顾客参观养殖基地或直播产业链中个别环节。而无论何种手段，究其本质则都着眼于可能发生交易的一切场所，在此环节尽可能多地进行消费引导。此外生鲜新零售重点也在于打破等待消费者主动接触的僵硬商业模式，主动深入了解甚至自行创造用户会产生消费意愿的场景及需求。长此以往，生鲜新零售行业自然会在冷链物流等体系完善后逐渐向品牌化、产供销一体化高速发展。
注：文/生鲜榜作者，文章来源：生鲜榜，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
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