近年来锅圈屡获融资，其踪迹遍布21省及3个直辖市，6000家门店散布于全国200座城市之中，成功实现从火锅食材领域迈向涵盖冻品、生鲜、小吃、底料蘸酱、四季饮品甚至火锅及烧烤器具等多项品类，显然意在达成居家用餐的全场景覆盖。而锅圈飞速发展背后，则是日益崛起的预制菜市场，目前产业链上下游诸多企业竞相布局预制菜行业。根据中商产业研究院预估，长期来看其规模有望超3万亿。

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锅圈缘何领先

数万亿市场未来期望，加之我国相关行业集中度远低于欧美等国，行业者进入众多。由工商注册信息来看，近十年来预制菜相关企业注册数量逐年增长势头明显，从2011年不足两千家到2015年首次突破四千家用了整整4年，至2018年后便已突破8000家。而截至目前处于存续状态的预制菜相关企业已高达7.19万家，其中仅2020年一年新增注册企业便高达1.25万家，同比增幅近10%为历年之最，且今年第一季度新注册相关企业为1500家，势头依然迅猛。

而锅圈作为其中一员，自2017年成立伊始则锁定居家餐饮领域，这无疑在业内占据了一定先发优势，与此同时其始终在快速拓展线下连锁门店的同时大力发展供应链，粗浅来看，一方面最初在火锅食材领域的成功，使其在消费者心中定位为家庭餐饮食材平台，成功建立起品牌效应，因而横向拓展至预制菜相关细分领域后可快速吸引消费者，并轻松将之转化为高依赖性群体。

另一方面，据悉锅圈由10个中央仓储区以及30多个分仓冷配物料网集成的物流仓储网络覆盖全国，相关合作工厂超过600家。在此基础上其供应链缩短带来一定价格优势；针对不同地区进行特色食材及菜品的精细化研发锚定了受众群体；600余sku也保证了足够的差异化竞争力。

而对此，业内人士则表示，抛却这些归属不同企业个体的表层原因，从产业结构上来看，预制菜企业崛起的真相在于，在B端环节，中央厨房的快速发展使得商品成本下降，生产效率提高，因而其附加值明显提高。在C端环节，出于当代消费者生活节奏所需，加上疫情催化，导致消费升级趋势席卷。在需求骤增，产业升级的共同作用也即B+C端双重驱动下，预制菜企业自然形势大好。

此外，可以预见的是，这种线上布局线下广铺门店，以中央厨房为载体，通过物流网络连接终端和生产工厂，构建品牌一体化完整生态产业的做法也将是未来相当一部分预制菜企业的缩影。

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预制菜产业链

随着现代生活方式及消费观念变革，消费者一来对日常饮食在体验、品味、健康卫生等方面要求显著提高，二来却对购买方式、制作步骤等环节产生提速需求。因而在餐饮行业变革之际，预制菜愈发受到欢迎。而基于整体产业链来分析，预制菜产业本身的上、中、下游三个环节也颇值得考量。

在产业链上游，以各类原材料为主，根据国家统计局数据来看，其中粮食方面近年来我国产量稳定；蔬菜产量年增长率达2.67%；肉类产品因受猪瘟影响产量略有下降，但已在逐步回升。此外，各类调味料以及食品添加剂也同属产业链上游，其中调味料行业分散度较高，近年来保持15.5%的年复合增长率，价格空间较大。

而食品添加剂行业则由于我国19年出台的相关法规，面临较大管理力度，但总体产量也已呈回升趋势。业内人士表示，在整个预制菜产业链中，这一环节成本占比较高，其价格波动对预制菜市场最终盈利水平影响较大，故而这也是众多相关企业大力发展供应链的主要原因之一。

而在产业链中间环节，根据不同预制菜对新鲜程度要求不同而大致分为4类，对新鲜度要求最低，配送储存条件也最低的为即食食品，其后依次为即热食品，即烹食品与即配食品。其中尤以即烹食品对企业深加工能力要求较为突出。

根据中国连锁经营协会数据来看，即配食品这类仅进行初步清洗、分切加工的小块肉或生鲜净菜，以及即烹食品这类可以立即下锅添加调味料来调理的菜品需求量最大。甚至在疫情期间，其销售量涨幅一度高达380%，有91.6%的企业相关企业出售这两类预制菜。

另一方面，目前在产业链下游诸多销售渠道中，仍以餐饮市场为主，全国各类连锁餐饮业是其中的主力军。C端市场虽然渠道众多，电商平台、外卖平台、生鲜超市、农贸市场甚至便利店等均有销售，但其仅占20%比例。不过值得一提的是，随着我国经济发展餐饮业市场规模本就出于快速膨胀阶段，再考虑到各大电商平台及外卖行业的火爆程度，其实无论B端还是C端，具体市场总量都在快速增加中。

此外，早从2016年起，我国为更好推动预制菜及相关产业发展，相关部门就已出台一系列扶持政策，包括但不限于绿色食品产业、农产品加工业、冷链物流保障、食品安全保障等众多相关政策。就在今年3月，国家十四五规划也明确提出大力发展绿色食品产业及完善食品行业安全，推动预制菜行业进一步发展。

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中央厨房

其实对由B端升级引发的预制菜需求而言，其重点之一的中央厨房可谓是“千呼万唤始出来”。目前而言，由于普遍面临着人工成本增高、原材料成本难降、房屋租赁成本过高以及毛利率过低等经营困境，数据表明，我国各类餐饮企业总营收的37.12%被人工、房租及能源成本占据，因此诸多餐饮企业迫切需要降低成本并提升产业效率。

业内人士表示，对于大众餐饮而言，在人工、租金等成本上行的情况下，去人工化、去厨师化成为趋势，一来人员减少使成本降低的同时，恰好解决传统餐饮业对厨师的高度依赖。二来后厨人员减少，厨房空间也可相应减少，如此一来店面租金也能相应降低，业内对中央厨房需求因此高涨。

此外，目前国内各类大小餐饮企业超十万家，但其中规模上亿者寥寥无几，远不足1%，这意味着国内餐饮业分散度较高，从业者良莠不齐，尚待建立完整的行业规范。而中央厨房代表的规模化、标准化则完全切中痛点，因此近年来出现相当一部分地方政府从税收、就业、城市名片等角度考虑，均出台相关政策扶持头部中央厨房企业发展。

以广东省为例，在近日召开的2021中国（东莞）农产品食品化工程中央厨房（预制菜）峰会上，由相关部门牵头成立了广东中央厨房（预制菜）产业联盟，并当场进行了中央厨房重点建设项目的签约仪式。

总体而言，整个预制菜产业链中，中央厨房链接着各原材料产地与千家万户的餐桌。对菜品进行标准化、集约化、规模化加工作业的同时，既满足了B端企业降本增效需求，又保障着产品味道稳定且食用安全，对推动供应链建设、提升产业链价值有着关键的作用。

不过需要格外注意的是，中央厨房重资产的特性注定其建设前期所需资金不菲，而且由于我国地域跨度较大，食材品种菜系繁杂，导致餐饮体系很难规范，且不同菜品的标准化流程也可能较复杂。另外由于产业上下游过于松散，产业链尚未规范化，要形成高效供应链平台并非易事。

注：文/生鲜榜作者，文章来源：生鲜榜，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。

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