本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

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秘传食谱-禽鸟门

正文 ：

第四十节 清蒸斑鸠

预备 ：

[材料]班（ 潘老师按:斑 ）鸠一只，绍酒三成、净水七成（两样适量预备），火腿片四五小片，生姜一片，盐少许。

手术 ：

班（ 潘老师按:斑 ）鸠宰好，去净毛同肚内各物，整个用绍酒三成、净水七成、火腿片四五小片、生姜一片、盐少许一同蒸吃。阳阴并补，虚弱的人最宜。

斑鸠（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注1：此节标题原为“清蒸斑 鸠”，查斑 鸠应为斑鸠之误，今改正为“清蒸斑鸠”。

注2：斑鸠分布极广，中国有6种12亚种，详细知识请参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。

需要补充的是，斑鸠现在已非食材，不再允许膳食。

第四十一节 鹌鹑松

预备 ：

[材料]鹌鹑一只，其余一切材料均同本篇第三十四节鹧鸪松一样。

手术 ：

一切手术均同本篇第三十四节鹧鸪松一样。

鹌鹑（头条推荐图片）

第四十二节 炸鹌鹑

预备 ：

[材料]鹌鹑一只，油一碗（ 潘老师按:疑为“锅”字 ），花椒、盐（适量备好，炒过研末）。

手术 ：

将鹌鹑宰好，取净毛同肚内各物，入油锅内炸酥，蘸着研好的花椒和盐吃，下酒极好。

附注 ：

也有上卤锅去卤吃的。

第四十三节 炸麻雀

预备 ：

[材料]麻雀、油、研炒好的花椒和盐。

手术 ：

同前一样，将麻雀宰好，去净毛同肚内各物，用油炸酥，蘸花椒和盐吃。

附注 ：

用他去卤吃也好。

麻雀（头条推荐图片）

第四十四节 清炖白鸽

预备 ：

[材料]白鸽、绍酒、净水、白酱油、生姜片或好火腿片。

手术 ：

将白鸽宰好，去净毛同肚内各物，不要破开，取绍酒、净水加上白酱油、生姜片炖吃，极补火。

附注 ：

也有加上少许火腿片蒸吃的，也好。

白鸽（头条推荐图片）

第四十五节 五香白鸽

预备 ：

[材料]白鸽，蜜糖一杯，油适量，五香末，炒研过的花椒和盐；或酱油豆腐干（切成小丁候用）、作料适度。

手术 ：

将白鸽宰净，整个在面上微敷一层蜜糖，入油锅中炸熟。以后用手撕成碎块，蘸五香末同花椒盐吃，极佳。

附注 ：

也有用油炸后再拿切成细丁的酱油豆腐丁塞进鸽肚内，加上作料一同蒸炖，风味更佳。

第四十六节 糖烧白鸽

预备 ：

[材料]白鸽，其余一切均同本篇第十二节糖烧鸭的一样。

手术 ：

一切均同本篇第十二节糖烧鸭的一样。

潘老师按 ：

注3：此节可能是排版位置不足的原因，没有手术的内容，今补上，以使版面统一。

注4：需要强调的是，来到这节，禽鸟门已接近尾声，《秘传食谱》仍没有提及乳鸽的食法，说明当时乳鸽这种材料仍未普及，仍未被广大厨师及食客认识。

注5：鸽及乳鸽的知识可参阅《粤厨宝典·食材篇·兽禽章》。

第四十七节 清烩鸽蛋

预备 ：

[材料]鸽蛋若干只，好清汤、熟火腿小片、熟青菜段、白酱油、盐均少许。

手术 ：

先将鸽蛋整个蒸熟，去净壳；用（ 潘老师按:疑为“同”字 ）好清汤入锅，烩到极滚，加上熟火腿小片、熟青菜段、白酱油、盐再烩到十几滚，上碗去吃。

白鸽蛋（头条推荐图片）

第四十八节 红烧白鸽蛋

预备 ：

[材料]白鸽蛋若干只，油适量，红酱油、沙糖、白醋、净水、纤粉（ 潘老师按:现在多写成“芡粉” ）均各少许，青菜数段，香菰（ 潘老师按:菇 ）数个；或筒（ 潘老师按:茼 ）蒿菜少许。

手术 ：

[第一步]先将鸽蛋蒸熟，去净壳，入滚油锅内炸到透黄，盛起候用。

[第二步]另取红酱油、沙糖、白醋、净水、纤粉（ 潘老师按:现在多写成“芡粉” ）先放进锅内搅匀，煮到极滚，加进炸黄的鸽蛋，并同香菰（ 潘老师按:菇 ）、青菜段再烩十几滚起锅。

附注 ：

也有等白鸽蛋烩到将好以后，加上筒（ 潘老师按:茼 ）蒿菜一把，煮一二十滚，上碗去吃的。但上碗时，先要盛菜放在碗底，再盛蛋放在上面方合款。

潘老师按 ：

注5：此节以白醋调味的做法，可能是后来粤菜“五柳炸蛋”的启蒙。

“五柳炸蛋”的做法是将鸡蛋打破开放入滚油内炸熟，捞起放在瓦碟上，摆上五柳料及酸甜汁即成。

第四十九节 百脑羹

预备 ：

[材料]鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓若干，火腿蓉（ 潘老师按：茸 ）、蘑菰（ 潘老师按：菇 ）屑、冬笋屑、鸡汤、白酱油。

手术 ：

将鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓挑去外膜，捣和（ 潘老师按：合 ）极烂，用火腿蓉（ 潘老师按：茸 ）、蘑菰（ 潘老师按：菇 ）屑、冬笋屑加上适量鸡汤、少许白酱油烩作羹吃，极为补益。

附注 ：

假使不捣烂，就成块的烩吃，名为“百脑豆腐”。

潘老师按 ：

注6：此节标题原为“百脑羹（除百脑豆腐）”，过于冗长，今缩减为“百脑羹”。

禽鸟门完，其他待续 ……

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